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長野県ではおそらく瀬戸内海のお魚を、産直しているのは、アップルランドはちが店だけだと思います。鮮魚チーフは、大阪で修行をした料理人。瀬戸内海のお魚の料理法にも精通してます。何なりと聞いてみてください。

posted by SeaFood-Shef at 10:00

魚のおろしかた

魚のおろしかた

最も一般的な形をした鯛・イサキで解説します。
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魚は、表面が乾燥していないか見てください。
乾燥していると、鱗がきれいに取れません。
無理に取ると、身を傷めます。
ぬれ布巾をかけておきましょう。新聞紙をぬらしてもOK。

@鱗を取る。小さい魚は(出刃)包丁で取れますが、
大きな魚あるいは鱗の大きな魚は「鱗掻き」で取るほうが
効率的で身を傷めることなく簡単です。
ヒレの付け根もきれいに取っておきましょう。
下ろす時に違いが出てきます。

Aエラとはらわたを取る。
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Aのエラと中骨を外します。Bのところも切っておきます。
A〜Bの部分も、身にくっついていますので、表裏外しておきます。

右の写真のように腹を切って、中のはらわたを出します。
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腹を開いて(大きく開き過ぎると、腹の身が傷みます)
エラと一緒にはらわたが取れます。
(とにかく取ってしまえば良いです)
たまたま、卵が入っていました。⇒煮つけに
腹の中の中骨に包丁で血合いに切り目を入れて
中を綺きれいに洗っておきます。
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エラのあった部分(赤いところ)もきれいにします。


B胸ビレと腹ビレを結んだところから頭を切り離します。
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裏表から切り込みを入れて、中骨を切ります。
中骨は、骨と骨との間に包丁を入れます。
(骨と骨とは軟骨でつながっていますので、切れなかったら包丁の刃を少しずらして見てください)
中骨が切れたら、頭を持ってアゴを揚げるように引っ張って外します。

C下ろす
どちらから下ろしてもかまいません。

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背のほうから中骨まで包丁を入れます。
腹のほうからも中骨まで包丁を入れます。
尾ビレに包丁が入るように、尻尾の身をはずしておきます。
(上写真中央・すぐ下の写真参照)
そこに包丁を入れてあたまの方に向けて包丁を動かして下ろします。

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表と裏とは、包丁の角度と動かし方が違います。
金串を横に置いていますが、それと包丁の刃が平行
つまり、切り落とした角度と平行に包丁を使います。

写真中央は、包丁を引くように。
右写真は、包丁を押すように。
頭の方へ包丁を動かします。

これで三枚の下ろせました。
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posted by SeaFood-Shef at 16:28

シタビラメのトマトソース

シタビラメのトマトソース
シタビラメは三枚に下ろします。
薄いので、ちょっと手間ですが、・・。これはいろいろ使えるので頑張って三枚下ろしに挑戦してみてください。
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アスパラは茹でておきます。
アスパラをシタビラメの横の長さに揃えて(ちょっと長くても良い)気って、塩コショウをしたシタビラメを巻きます。

小麦粉をつけて、オリーブオイル(サラダ油)で焼きます。

ニンニクとタマネギを炒めて、ざく切りのトマトを加えて炒めます。
スープでのばしても良いです。
これをあら熱を取り、ミキサーにかけ、もう一度鍋に移し塩コショウで味付けして、煮詰めていきます。

焼けたシタビラメにトマトソースを添えて出来上がりです。

三枚下ろしのシタビラメは、いろいろとアレンジできます。クセのない魚ですので、他の食材との相性も良いです。

トマトソースもいろいろ使えます。
パスタやピザソースにも応用できます。完熟トマトが安く入手できたら
煮詰めて、瓶詰め保存や冷凍保存しておくと便利です。
日本のトマトは丸ごと使う(皮も種も果汁も)のが美味しさのコツです。(イタリアトマトとは違います)
posted by SeaFood-Shef at 21:58

ニベ、レシピ

■ニベ
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浮き袋は、膠(ニカワ)の原料にする。「ニベもない」という言葉は、
ニベ(ニカワ)のようにくっつかなくて、愛想のないことのたとえ。
中国では良く使われる。黄海で良く獲れる。

グチの種類の中でニベがもっとも美味しいと言われる。
70〜80センチにもなる。

刺身は皮を引くと鯛のような色合いで、黙って出すと区別が付かないでしょう。焼き物、煮物、蒸し物、何にでも合う魚。淡白な白身であっさりとしているが美味しいお魚。

一度揚げて、中華風のソースをかけたり、三枚におろしてソテーしてフレンチやイタリアンにもどうぞ。

練り製品の原料にも使われ、ニベ(近似のグチ)を使ったものは弾力があり歯ごたえのあるとても美味しい練り物になる。
posted by SeaFood-Shef at 12:53

ウナギ

夏のスタミナウナギですが、生のウナギを捌いて食べさせてくれるところは、ウナギ専門店か料理屋さんしかないですね。
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天然のウナギは胸が黄色がかっていて、胸が黄色=胸黄=ムナキが
ウナギになったと言われています。
落語には、鵜(鳥:鵜飼で使う鳥、鵜飼で使うのはカワウではなくてウミウだそうですが)が長い魚を(ウナギ)飲み込む時に難儀しているので鵜が難儀でウナギ・・「長屋の花見」でしたか?

家庭で生からというのは大変なことで、裂き何年、焼き何年というくらい奥深いもので、スーパーで買ってくるのが一般的になってしまいました。それも焼いた状態です。
これも、上手に調理すると美味しく食べられます。
電子レンジではなくて、オーブントースターなどで焼くことをオススメします。そのとき、酒を振って焼くと美味しくなりますよ!
ウナギのタレも、酒もこげやすいので、注意してくださいね。
長い時間焼くのではなく、短い時間で何回か焼くほうが、こげにくくていいですよ。

上の写真ですが、大きいのがいるでしょう。600gのウナギです。
ライターのすぐ下にあるウナギが最も多く使われる200〜220gです。5P(1キロの中に5尾)

炭焼きすると美味しいですよね。皮がパリッと焼けたものがいいです。焼きが甘いと、皮がゴムのようです。
一度蒸すところもあります。名古屋名物“ひつまぶし”これは
!!うまい!!とりあえずそのままで、薬味をいろいろ変えて、最後はお茶漬けで、うな茶です。温かいご飯で蒸した状態になるんですかねえ
よくなじんで、本当に美味しいです。
posted by SeaFood-Shef at 17:06

カイワリ・・

■カイワリ(本名)
メッキアジ・カクアジなどと言う。
白身?と青魚の中間ですね。アジも実は青魚ですけれど、肉質など白身魚と青魚の中間的な魚なんですね!
青魚は、立ち止まることが出来ず、ずっと泳いでいなければいけません。回遊しています。他の魚は砂に潜ってじっとしていたり、
一箇所にとどまってホバーリングしているような泳ぎをします。
アジも青魚でありながら、とどまることができるのです。
それで、肉質が他の青魚とは違うのですね。

さてカイワリ。焼き魚が一般的。煮つけにもします。
大きいものは刺身にします。八丈島、新島などで取れるものは
大きいものがあり、これの刺身はアジ類ではダントツの美味しさです。シマアジに勝るとも劣らない。
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■イサキ
イサキの時期です。長い間美味しい魚です。真夏でも、よく肥えた
ものは美味しいです。これから子が入ってきます。
産卵が終わってしまうと痩せて味が落ちますが、それまでは十分
楽しめます。
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一焼き二生(いちやき になま)と言いますから、焼くと美味しいですが、鯛の産卵が終わる頃美味しくなりますから、刺身もいいです。大きいのを産直した時には、是非刺身で!!

■アカニシ刺身、生で(茹でて)酢味噌和え、酢の物にどうぞ。
きれいに身を出せない時は、割ってしまえばいいです。
かなづちでたたいて!
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アカニシとカタクチイワシの刺身盛り合わせ。


その他、釜揚げチリメン、クロダイ(チヌ)、赤エイ、です。
posted by SeaFood-Shef at 15:23
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